(روش های سنتی ومفید)

سفیده تخم مرغ رار در ظرف مسی هم بزنیدآیا تابه حال متوجه شده اید نوع ظرفی که در آن سفیده تخم مرغ را هم می زنید ، نقش بسیار مهمی در تولید ماده ای کف مانند رد؟
اگر شما به جای ظروف شیشه ای یا استیل ، سفیده تخم مرغ را در یک ظرف مسی هم بزنید، کف خامه ای مایل به زردی حاصل حاصل خواهد شد که در مقایسه کمی سفت تراست. وقتی سفیده تخم مرغ را دریک ظرف مسی می زنید، در حین برخورد این ماده با بدنه ظرف، مقداری یون مس جدا شده و وارد سفیده تخم مرغ می شود. یون های مس در ترکیب ، با یکی از انواع پروتئین ها ی موجود در تخم مرغ به نام کونالبومین ، ماده زرد رنگی تولید می کنند.از آنجایی که ترکیب مس و این پروتئین از پایداری قابل قبولی برخوردار است،

بنابراین احتمال این که سفیده های تخم مرغ هایی که در ظرف مسی هم زده می شوند،تغییر شکل داده واز هم جدا شوند،کمتر خواهدبود .با عبور هوا ازبین مولکول های سفیده تخم مرغ در اصر زدن ،نوعی واکنش مکانیکی بین مولکول ها اتفاق می افتد که سبب تغییر پروتئین های موجود در سفیده تخم مرغ می شود. با تثبیت حباب های هوا در میان مولکول ها، پروتئین های تغییر شکل یافته به شکل خاصی در آمده و به اصطلاح لخته می شوند که در نتیجه کف سفید رنگ و نسبتا غلیظی ایجاد خواهد شد. اگر کف به دست آمده از هم زدن سفیده تخم مرغ ها در یک ظرف غیر مسی را در یک ظرف غیر مسی دوباره به هم بزنید، پروتئین به طور کامل تغییر شکل داده و در نهایت به صورت دسته های مجزایی لخته می شوند. در چنین شرایطی دیگر هیچ راهکاری برای از بین بردن این حالت و به دست آوردن یک ترکیب یکدست  از سفیده تخم مرغ وجود نخواهد داشت. به همین علت در دستور تهیه کیک ها و شیرینی تاکید می شود که از زیاد هم زدن سفیده تخم مرغ خودداری کنید.
اگر از یک ظرف مسی برای هم زدن سفیده تخم مرغ استفاده کنید. مولکول های پروتئینی در ترکیب مس کونالبومین قرار می گیرند و در نتیجه تعداد مولکول های پروتئینی که آزاد هستند و می توانند تغییر شکل داده و لخته شوند، کمتر خواهد شد.
علاوه براین ممکن است مس با گروه های حاوی سولفور در دیگر پروتئین های موجود در تخم مرغ واکنش داده وپروتئین های بیشتری را مهار کند. اگر چه ممکن است یون های آهن یا روی که در دیگر ظروف فلزی وجود دارند نیز با پروتئین کونالبومین موجود در سفیده تخم مرغ ترکیب شوند، اما ترکیب حاصل نقش موثری در افزایش غلظت ماده کف مانند نخواهد داشت.
اگر از ظروف شیشه ای یا استیل برای به هم زدن سفیده تخم مرغ استفاده می کنید، بهتر است مقداری کرم تارتار به آن اضافه کنید تا کف به دست آمده  از به هم زدن سفیده تخم مرغ ، از غلظت مناسبی برای تهیه کیک وشیرینی برخوردار باشد.
افزودن این ماده نقش بسیار مهمی در کاهش شدت تغییر شکل پروتئین ها و ایجاد ترکیب یکنواخت خواهد داشت.

منبع:www.ravazadeh.com